イタリアの粉

更新日 2008-08-01 | 作成日 2008-04-03

第1回　イタリアの粉

ドルチェに欠かせない材料の一つ「粉」。イタリアでは、ドルチェだけではなく、主食であるパン、パスタの原材料でもあり、生活必需品と考えても良いでしょう。では、イタリアの粉について詳しくみてみよう。

イタリアでは、小麦は大きく分けて2種類が使われる。

イタリア式粉の分類法

まず最初に、小麦の種類によって分類される。“軟質小麦(Grano tenero＝グラノ　テネロ)”で作られたか、“硬質小麦(Grano duro=グラノドゥーロ)”で作られたかに分けられる。その上で、粉の精製の仕方によって更に分類される。

tipo 00（ゼロゼロ粉）	粉の成分のほとんどが小麦の中心部（胚乳）で構成され、粒子は細かい。日本の薄力粉に近い。お菓子・手打ちパスタパスタ（中～北部）に使用。たんぱく質：約9％
tipo 0（ゼロ粉）	00粉よりも小麦の表皮の部分が多い為、粒子も少しザラザラし、色も灰色がかっている。醗酵生地、又は、さっくり感を出したいドルチェの時に使用。たんぱく質：約11％
tipo 1（1粉）	0粉よりも小麦の表皮の部分が多く入っている。ほとんど市場には出回っていない。たんぱく質：約12％
tipo 2（2粉）	1粉よりも小麦の表皮の部分が多く入っている。1粉同様、ほとんど市場には出回っていない。たんぱく質：12％
farina integrarle（ファリーナ　インテグラーレ）	小麦全体を挽いて作った粉のこと。栄養価が高い。パンに使用。

たんぱく質の量はあくまでも目安で、メーカーにより異なる。

Farina di semala （セモリナ粉）	やや黄色いをしている。乾燥パスタ、手打ちパスタ（南部）、パン（南部）に使用。
Farina di Cous Cous （クスクス粉）	セモリナ粉よりも粗挽き。クスクスに使用。

写真は手前が00粉、つまり軟質小麦で作られた粉。奥がセモリナ粉、つまり硬質小麦で作られた粉。色、質感共に、全く異なる。

「セモリナ＝粗挽き」、という意味。セモリナ粉正式名称は、「Farina di Semola di gurano duro」。つまり「硬質小麦を粗挽きした粉」という意味である。


	Farina di mais （とうもろこし粉）乾燥したトウモロコシを製粉機で挽き割ったもの。主に中北部で使われる。北部では「ポレンタ」というとうもろこし粉をオリーブオイルを入れた水で練り上げた料理があり、主材料となっていることから別名「ポレンタ粉」とも呼ばれる。北部の寒い地方では小麦が育たないため、寒さに強いとうもろこしが栽培されるようになった。小麦が無くパンを作ることも出来なかったため、北部ではポレンタが主食となったのである。ドルチェにも使われることがありヴェネツィアのビスコッティ、「ザレッティ」や「ビスコッティ・メリガ」などが有名。小麦粉に比べて、加熱時間が長いためプチプチ・ザラザラとした食感が楽しむ事ができる。


	Farina di castagne （クリ粉）栗の甘みが素朴な美味しさを醸し出し、独自のねっちりとした粘度がでる。トスカーナ、エミリア・ロマーニャ、リグーリアなどの中部で使われる。トスカーナには栗の粉に水・オリーブオイル・ナッツ類・レーズンを加えて焼き上げた「カスタニャッチョ」というドルチェがある。その他パスタ生地に加える事もあります。クリ粉は栗が収穫できる時期、すなわち秋にしか出回らない。


	Farina di grano saraceno （そば粉）主に北部で使用される。トルタなどの生地に入れたり、パンに入れたりする。ミラノの北に位置するヴァルテッリーナ地方には「ピッツオッケリ」というそば粉を使った手打ちパスタもある。幅広で長さは短め。そば粉を使っているため、日本の蕎麦にも似た味わい。


	Fecola di Patate （ジャガイモの澱粉）名前の通り、ジャガイモの澱粉質を粉状にしたもの。主に、生地に加えて軽さを出したり、カスタードクリームに粘度を与える為に使う。